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Venezia

Uno storico ponte tra acqua e vino

Lo sapevate che Venezia è stata valutata, statistiche storiche alla mano, il maggior centro italiano di consumo del vino in età moderna? Ad esempio, una stima del 1673 le assegna un consumo unitario giornaliero per abitante di più di un litro e mezzo, uomini e donne, vecchi e malati, bambini e astemi compresi!
Davanti ad un così alto consumo di "sciroppo di cantina", affettuosa denominazione del vino riportata pure nel Dizionario del Dialetto veneziano di Giuseppe Boerio, ricordiamo che sin dal 1268 era stata istituita a Venezia l'apposita magistratura degli Ufficiali al dazio del vin, cui spettava, appunto, la riscossione dei dazi statali dovuti sulle importazioni/esportazioni e sulla vendita al minuto del vino, sulla vendita dell'uva, con facoltà di reprimere il contrabbando e punire i contraffattori.
Il commercio dei "vini da pasto" , ad esclusione della malvasia, era riservato alla corporazione di mestiere dei mercanti da vin, esistente sin dal 1505, cui si associò, nel 1609 la confraternita dei venditori, portatori e travasadori de vin.
I mercanti da vin eressero, come sede stabile per le riunioni del proprio sodalizio posto sotto la protezione della Santissima Croce e dei santi Giorgio e Girolamo e pure Adriano, un edificio - tutt'oggi visibile - prospiciente il campo di San Silvestro ed addossato al lato destro dell'omonima chiesa, poco distante dalla Fondamenta del vin ove stazionava la maggior parte delle imbarcazioni per lo scarico, l'immagazzinamento e la vendita all'ingrosso dei vari vini giunti nella Dominante. Altri grandi mercati
all'ingrosso esistevano a San Luca e all'isola della Giudecca.
Al travaso e al trasporto erano addetti i soli portadori e travasadori da vin, semplice arte meccanica, che prima del 1609 di radunavano nella chiesa di San Bartolomeo, sotto la protezione di tutti i Santi. Su tali barche era permessa la vendita all'ingrosso o per assaggio, ma l'uso delle assi utilizzate per il rotolamento delle botti come sedili per i compratori non era consentito, come non era consentito il tenere cani che, con il loro abbaiare avrebbero avvisato dell'arrivo di ufficiali per il controllo di qualità.
Per ogni botte scaricata i travasadori ricevevano in dono una bareta di vino, modica quantità corrispondente al cucchiaione di legno di cui si servivano per raccogliere il vino dal fondo dei barili. Questa
usanza - riportata dal Levi nel 1895 rifacendosi ad un'antica cronaca del secolo XIII - è addirittura
da riportarsi alla venuta, in incognito, di Papa Alessandro III a Venezia nel 1117. Il Papa, volendo portarsi
da San Silvestro alla riva opposta (l'attuale riva del Carbon), ricevuto diniego dai barcaioli del comune
traghetto, fu invece volentieri trasportato proprio da dei travasadori de vin: il Papa, maledicendo gli
sgarbati barcaioli, profetizzò a loro favore l'emissione di una legge che li avrebbe ricompensati di una certa misura di vino, la bareta, per ogni scarico effettuato.
La qualità del vino veniva severamente salvaguardata, con la proibizione di annacquarlo (sin dalla legge annonaria del doge Sebastiano Ziani del 1173) o di alterarlo con l'aggiunta di "rocheta" (erba rucola, dal sapore acuto), di allume di rocca e di melassa, come stabilisce una legge del 1521. I vini adulterati, ovvero "con la consa", erano versati in Canal Grande dal Ponte di Rialto; quelli buoni ma sequestrati per altre
ragioni, liberamente distribuiti ai monasteri o alla Pietà.
La vendita al minuto dei vini avveniva in varie tipologie di botteghe. Il termine "osteria", comparso nella sua moderna accezione a Venezia solo nel tardo XVIII secolo, indicava precedentemente una locanda, dove
si forniva vitto ma pure alloggio e la corporazione degli "hosti" risale addirittura al 1355. Nei bastioni o magazeni, di media o bassa categoria, si serviva vino al minuto, e si concedevano anche piccoli prestiti su pegno, per 2/3 corrisposti in denaro e per 1/3 in vino, ovviamente di pessima qualità (da cui il detto
"vin da pegno"). I samarchi e samarcheti, così chiamati dalla loro insegna con il leone di San Marco, erano di infimo ordine; le càneve erano solo cantine o depositi di vino.
Tra le principali tipologie di vino commerciate, spesso indicate dalla provenienza, ritroviamo i vini delle isole e della limitrofa Terraferma, ma anche vini del Friuli, dell'Istria, della Dalmazia e dell'Albania venete, i
vini delle isole Ionie (Corfù, Zante e Cefalonia) e alcuni vini provenienti da stati esteri, come la Lombardia Ferrarese, il regno di Napoli ed in particolare i vini della Puglia e dell'Abruzzo.
Ulteriori informazioni sulle tipologie ci vengono dagli inventari di botteghe dell'archivio dei Giudici di Petizion: "moscati, vin di Cipro, di Spagna, di Marascha (1671);
"moscato, moscato cotto e moscato d'Istria, vin di Spagna, di Cipro, di Fiorenza [Firenze], negro di Cefalonia, Garganego da Verona, marzemin, liatico, vin garbo puro e metà acqua, (1732); " Moscato bianco e nero, vin di Cipro e vin Santo, Malaga e vin di Smirne" (1712) "moscato di bel color e di pessimo color, vino di Cipro forte, vin di uva passa, Leatico di Serigo, vini di Siracusa e Alicante, malaga di Spagna, malvasia garba" (1782) e così via.
I gusti dei Veneziani andavano verso i vini di un bel colore carico, ricavati da uve nere recaldine o rabose, preferite alle cosiddette "uve gentili" che davano un prodotto migliore ma dal colore rossiccio.
Un discorso particolare merita la Malvasia.
È datata 1214 la prima citazione ufficiale del vino Monemvasios, prodotto a Monembasia, città-fortezza fondata attorno al 588 in Laconia (Peloponneso), trasportato probabilmente attorno al 1248 dai Veneziani nella loro isola di Candia (Creta).
È così che il vino Malvasiae appare citato in una legge del Maggior Consiglio della Serenissima del 9 ottobre 1326, accanto al vino Cretae pannello e a quello di Romaniae.
La Malvasia, assieme ad altri vini di tipo liquoroso, come il moscato e quelli non meglio identificati di Cipro, Spagna, Sicilia e diverse isole dell'Egeo, tutti comunque di provenienza marittima, trovò grande fortuna sulle tavole dei veneziani, poiché ben si associava ad accompagnare gli innumerevoli dolci, quali pignoccate, marzapani, ciambelle, bussolai e biscotteria varia che mai mancavano nei pranzi di una certa eleganza e ricercatezza, frequenti non solo nelle case patrizie ma pure a Palazzo Ducale. Non potendo contendere il primato di consumo con i vini "da pasto" - sia per il maggior grado alcolico che per il
costo più elevato - era vino destinato ad una fascia di consumatori di ceto medioalto.
Ciò è confermato anche dalla tipologia delle sue rivendite al minuto, le malvasie, in genere locali di tono elevato e con buona frequentazione, ove si vendevano esclusivamente vini appunto di Malvasia ma anche di Cipro ed altri tipi pregiati provenienti dalla Grecia.
Erano botteghe specializzate, chiamate anche banderuole, nel 1514 fissate dallo Stato al numero
massimo di 20, dove veniva applicato l'apposito dazio per la vendita al minuto nella misura
del gotto (bicchiere, pari a 0,16 litri); nel 1567 il loro numero fu portato a 28, malgrado la cessione,
nel 1539, delle roccaforti di Malvasia e di Napoli di Romània al sultano turco Solimano II.
Nel gennaio 1572 i mercanti di Malvasia chiesero al Consiglio di Dieci la concessione di potersi
configurare in corporazione di mestiere vera e propria, associata ad una fraterna di devozione
dedicata a San Giovanni Apostolo. Ottenuto il permesso, i malvasiotti stipularono, nel 1575,
un accordo con i conventuali di San Nicolò della Lattuga, presso la Chiesa di Santa Maria Gloriosa dei Frari, per officiare le messe in onore del Santo patrono ed in suffragio delle anime dei defunti: in cambio si obbligavano a corrispondere ai frati la somma annua di 36 ducati e pure "tre secchi [una secchia pari a litri 10,73] di malvasia" usata come vino da messa.
Ma per liberalizzarne il mercato nella Dominante, assecondando le richieste avanzate da alcuni mercanti da Cipro e Soria, appoggiati dai Cinque Savi alla Mercanzia, il Senato decise, il 27 luglio 1765, il completo scioglimento dell'arte dei mercanti di Malvasia: "Che l'arte de' mercanti da Malvasia sia intieramente abolita, tagliata e sciolta".
A chiunque veniva consentita la vendita all'ingrosso di "moscati, malvasie, vini di Sicilia, detti di Spagna, vini di Cipro ed altri esteri liquori marittimi" come pure la loro l'esportazione nella Terraferma, in Germania "ed in qualunque luogo suddito ed estero a suo piacere e vantaggio".
Ad attestazione di questo antichissimo, prelibato ed apprezzato vino, del suo largo commercio e della sua diffusione e consumo in Venezia - e attraverso essa in tutta Europa - a noi restano, oltre gli innumerevoli documenti conservati all'Archivio di  Stato di Venezia, anche le testimonianze toponomastiche - presenti in tutta la città - dedicate alla Malvasia o alla Malvasia vecchia (almeno 13!), anche se alcune di esse hanno, dalle ottocentesche "Curiosità veneziane" di Giuseppe Tassini, cambiato il loro nome in onore di illustri veneziani più vicini ai nostri giorni.

Michela Dal Borgo

 





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